Variada
y suculenta, nuestra comida posee un toque único heredado
de nuestras abuelas, quienes literalmente inventaron
manjares de dioses
En
las cocinas de los hogares, sodas y los hoteles costarricenses
se cocinan a diario exquisitos platillos que conservan
años de arte culinario, al tiempo que se inventan nuevas
formas de saborear nuestra suculenta cuchara nacional.
Las
actuales amas de casa y los cocineros profesionales
son herederos de una tradición culinaria iniciada por
las abuelas ticas. Éstas usaban sus cocinas como verdaderos
laboratorios culinarios y le agregaban un ingrediente
secreto: mucho amor.
Fueron ellas las que se atrevieron a preparar
comidas con base en los ingredientes que las
rodeaban. En parte lo hicieron por gusto, pero
casi siempre fue para satisfacer los estómagos
hambrientos de los numerosos hijos (12, 13 y
hasta 20) que las parejas tenían en aquellos
tiempos.
Esa necesidad llevó a las abuelas a aprovechar
cualquier cosa comestible. Por eso muchos se
sorprenden al saber que en nuestra gastronomía
se usan "cuantas hojas, hierbas y flores se
encuentran". |
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Dicha
tendencia se expresa en una innumerable variedad de
picadillos a base de hojas: cuchillitos de poró con
huevo, verdolaga con tomate, hojas de remolacha, rábano
molido con carne, mostaza, flores de madero negro, flor
de itabo y papas con cogollitos tiernos de chicasquil.
A
esas hojas, poco a poco, se les agregó frutos y tubérculos
para obtener sabores que todavía conservan las amas
de casa. Así lo hacen cuando preparan picadillo de palmito,
arracache, plátano verde, papaya verde, raíz de papaya,
del de novia, de boda y chira de plátano con carne molida.
Sus
experimentos también dieron otros frutos igualmente
deliciosos. Son, por ejemplo, la gallina enjarrada (rellena
con huevos y papa) o los lomos rellenos (a base de carne
de cerdo, papa, huevo duro, zanahoria y chile amarrados
con pabilo y cocinados en una salsa especial).
Otra
variedad de platos autóctonos se elabora con mayor refinamiento.
Se trata de las carnes sudadas o en salsas, diversos
guisos, ensaladas y el palmito y el maíz en distintas
preparaciones.
De
acuerdo con los conocedores, la forma particular de
elaborar los platos - con paciencia, amor y tranquilidad
- le brinda una textura especial a cada uno, donde los
sabores fuertes están ausentes en favor de la delicadeza.
Según
ellos, con el pasar de los años la cocina costarricense
se ha vuelto más sofisticada, variada y mejor presentada.
Por eso en los grandes hoteles los chefs elaboran platos
netamente nacionales, y los adornan con flores y hojas
típicas de nuestra zona. El resultado son platillos,
en no pocas ocasiones, mucho más atractivos que los
de la comida internacional.
Se
dice incluso que en Costa Rica se desarrolla un movimiento
de cocineros y cocineras que llevan las recetas ticas
al "más alto nivel". Esto debido a su atrevimiento e
innovación, así como por la fina forma de prepararlas
o la incorporación de nuevos ingredientes, lo cual las
hace ideales para grandes ocasiones.
¡Buen
provecho!
Colaboró
Mario Esteban. Los Cenízaros. Colaboró en las fotografías:
Wálter Rojas Hidalgo
Mejor en un turno
De
acuerdo con la periodista y conocedora de la gastronomía
costarricense, Angela Ulibarri, la mejor forma para
conocer la comida local, aparte de comer en un hogar
campesino, es ir a un turno.
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Ulibarri señala que lo primero que ahí se sirve
son las sopas y que la reina de ellas es la
olla de carne. Para su preparación se cocina
una buena cantidad de ese alimento y, una vez
suave, se le agrega ayote, camote, chayote,
papa, tacacos, plátano verde y elote.
Otras sopas igualmente populares son las de
albóndigas, mondongo, de quelites, frito, pozol
de maíz con carne de cerdo y la de torta de
masa.
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Como
plato fuerte se suele servir casados (arroz, frijoles,
carne, huevo, macarrones, ensalada y plátano maduro),
lomo relleno, carne en salsa, lengua fingida, estofado,
mondongo en salsa, arroz guacho, arroz de maíz, albóndigas
de gallina, pollo sudado y chicharrones, platos que
sin excepción se acompañan con arroz y picadillo.
Entre
esos platos fuertes hay otra opción igualmente deliciosa
y muy costarricense. Se trata de los tamales, cuyo relleno
puede ser muy variado, aunque los preferidos son los
de carne de cerdo.
Pese
a eso también se les encuentra de mostaza, frijoles,
palmito, pejibaye, chicasquilas, guineo, semilla de
chiverre y los llamados mudos que no contienen relleno.
Si
de bebidas se trata, la oferta es muy amplia. Usted
puede tomar desde la rica chicha, el chicheme, rompope,
resbaladera y horchata, hasta otros refrescos naturales
hechos a base de frutas. Pruebe también una buena taza
de café o una incomparable aguadulce.
Los
postres son igualmente deliciosos. Su interminable lista
contempla melindres, tanelas, piñonates, marquesotes,
quesadillas, tamales dulces de elote, enlustrados, rosquetes,
polvorones, tártaras, gatos, orejas, costillas, rosquillas,
alfajores, zapotillos, buñuelos, mazamorra, manjarete,
mieles, arroz con leche y la torta de novios.
Fuente:
Angela Ulibarri Pernús.
